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広東烏龍茶の旅 鳳凰単叢の作り方

日本茶芸師協会が主催の製茶ツアーに参加してきました。

広東省は烏龍茶の故郷とも呼ばれ、福建省とは違う、独特の烏龍茶があります。2年前に一度訪れていますが、その時には製茶はしなかったので、今回は作り方をじっくりみてくることにしました。

広東省の烏龍茶でももっとも有名なものが、鳳凰単叢 ほうおうたんそう です。
鳳凰山脈を中心に作られ、渋み、苦味の調和した味わいと、様々な香りが特徴の、私がとても好きな茶です。

茶畑はこんな感じ。

Sdsc_0497

茶樹は日本の茶樹と違って喬木(高木 幹がしっかりとあるものです)なので、一本一本が独立した形になっています。

Sdsc_0519

幹の中央部に白い苔みたいなのが見えるでしょうか。
この苔みたいなものの香りも「山韻」と呼ばれる鳳凰単叢の香りを構成する一つのエッセンスになるそうです。

今回の茶畑(静岡では茶畑のことを茶原というらしい…同行した静岡の方から聞いた小耳話。)は450mくらいで標高が低いところのものなので、この時期にも摘むことができますが、1000mを超えるような高地のものは春に1回しか摘まないとのこと。

摘み方としては、台湾の茶葉のように一心二葉、などの茶葉の数を数えて摘むというわけではなく、中開面(てっぺんの茶葉がきちんと開いている状態。柔らかすぎると渋みが出るので、きちんと育った茶葉が好ましい)で、下のこれから育つ葉までの2~4葉くらいで摘みます。

Sdsc_0503

摘んで見ると、思ったよりもクキが太いわりには柔らかい感じでびっくりします。

摘んだ葉は集めて一度落ち着かせます。

Sdsc_0511

しばらくしてから、日光に晒して水分を蒸発させながら、酸化発酵を促します。

Sdsc_0533

とにかく、この日光に晒すということをしないと鳳凰単叢にはなりません。紫外線の力を借ります。
茶葉の表面の光沢がなくなったら、室内に移して、ゆるやかに水分を蒸発させていきます。

Sdsc_0539

この時間が長いのですが、1時間半から2時間ほど置いたら、人間の手で茶葉をかき混ぜるというか・・・揺らし落とします。

Sdsc_0549

台湾の製茶の感覚よりも、茶葉が薄いからか、動かし方が繊細で、発酵の仕方も早いです。揺らし方による茶葉の変化がよりダイレクトなので、職人さんがやった方が良さそうな気がしました(笑)

これを5回繰り返して、最後は茶葉の縁がきれいに赤くなったところで釜で火入れを行います。
クキが折れないけれど柔らかくなるまでしっかりと熱します。

Sdsc_0552

奥にあるのが釜です。今までみた殺青機(釜)よりも奥行きがなくて、回転する羽がついているおもしろい形をしていました。
釜で火入れをした茶葉はすぐに手前の揉捻機(揉む機会)に入れて揉みこみます。

ぎゅうぎゅうと揉んでいると、茶葉から汁が出てきてそのまま固まってしまうので、途中で玉解きと呼ばれることを行います。

Sdsc_0561

これでバラバラになったら再度揉み込みを行います。

最後は火入れ、乾燥させていきます。

Sdsc_0562

とりあえず、つづく。

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コメント

dollar土曜日の茶会&報告を楽しみにしています。

yossyさん、こんにちは!

ありがとうございますー。私も楽しみです♪

コメントありがとうございます!

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