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いずみで包種茶作り!

今日は、すっかりおなじみになった「丸子紅茶」さんにて、「いずみ」で包種茶作りをします!

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→初めての丸子紅茶記事はコチラ
→「紅富貴」の包種茶記事はコチラ

「いずみ」という品種は、九州でできた「べにほまれ」の自然実生の選抜品種だそうです。この樹を持っている人自体が片手で数えられるんじゃないかというくらいに少ないということで、私はもちろん、参加者は皆初めての茶が出来ることになります。

包種茶 ほうしゅちゃ というのは、台湾の烏龍茶の一種です。台湾の人が茶を呼ぶ時に「烏龍茶」と「包種茶」を区別して言う時があります。学術用語としては、「凍頂烏龍茶」を「半球型包種茶」と呼んだりするので、「烏龍茶」なのに「包種茶」ってどういうことだ!?と混乱してしまいますが、一般的には「包種茶」といえば、「文山包種茶」を代表とする、発酵の浅い、緑茶に近い色をした烏龍茶のことをを指すようです。

そんなわけで、今回は「いずみ」を使って発酵の浅い烏龍茶を作ります。噂では「いずみ」という品種は、中国の広東系の血が入っているので桃のような香りを持っているとか。(広東烏龍茶は果物のような香りを持ってたりします)…うーん、期待しちゃいますねー。

朝8時前、近所の「女衆 おんなしゅう」(笑)が集まってきました。この「女衆」という呼び方、農家ならではですよね。懐かしい~。母の実家で茶を作っているときも、「男衆」と「女衆」という呼び方が飛び交っていたのを思い出しました。
さて、私もこの「女衆」に混じって出陣です。

…丸子カジュアル・スタイルで(笑)
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…これ、撥水で軽くて動きやすくて便利ということで「女衆」の定番ルックのようです。デニムの上から履いたら、サウナスーツのように暑かったんですが。
帽子とタオルあもちろんマストアイテムですな。

そんなわけで茶畑で茶摘み開始!
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快晴です。天気が良すぎるくらいです。緑がまぶしい!日に焼けるぅぅ。

山もキレイ。空もキレイ!ここは静岡なのに、油断すると台湾にいる気分になるのはなんででしょう。
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元気な女衆たちは、手はもちろん口も止まりません。(笑)
茶畑に女衆の元気な笑い声が響くのは、日本も中国も台湾も変わりませんねえ。話題も近所の噂話から料理・健康・時事問題まで幅広く取りそろえてございます。パワフル!…ちなみに私にそんな余裕はありません!

摘むにはちょっと早いのかしら、という芽の開き加減でしたが、品種も違えば気候も風土も違います。
そういえば、お天気のせいか、元々がこういう品種なのか「いずみ」はとっても瑞々しい芽をしていました。摘むと水滴が飛び散るんじゃないかというくらいのジューシーな芽で、美味しそう…。

その美味しそうな芽がこんなに…!
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美味しそう~!(←生葉を見てこの反応はおかしいようですが)

さて、つぎは天日の下で「萎凋 いちょう」します。字のごとく、茶葉を萎れさせます。満遍なく紫外線を当てることと、水分を飛ばすことが重要なんですが、なにせ快晴。温度も高い!
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なんでか村松先生はいなくなっちゃうし!(笑)私に任せられても困りますぅ~でも、とにかくこの温度じゃ無理!ということで広げるや否や、さっさと仕舞います。

室内に入って、一息ついた茶葉。
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…今日みたいなカンカン照りの下では、怖すぎる!温度を測らなかった(そんなヒマなかった…)んですが、やばい温度だったのは間違いないです。本当の汗の他にイヤ~な汗をかきつつ、茶葉を室内に入れました。

ふと気がつけば、人がずいぶん増えてます。
珍しい品種だということに加え、村松先生のお人柄でしょうか。丸子紅茶は人間交差点のようにあちこちから人が集まっています。ふふふ。

そんなわけで、
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作業の合間にお茶会。日本茶研究家(という肩書きでいいのかしら)Tさんがその場でブレンドして、美味しい日本茶を淹れて下さいました。野外というのがまたいいですよね!茶工場の前だし!

室内での「萎凋 いちょう」は時間と湿度と温度を測りながら、間で「揺青 ようせい」という作業を何度か行います。これが包種茶を作るときのミソ。茶葉にストレスを与えて、酸化酵素の働きを促します…簡単に言うと、緑茶の色と香りから烏龍茶の色と香りに変化させます。

そんなわけで、「いずみ」にストレスを注入!
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前回は3人でしたが、今回は人手がたくさんあるので非常にラクです♪
簡単に言うと茶葉をかき混ぜるだけの作業なんですが、一人でやっているとだんだんつらくなってきます(笑)今回は変化していく香りを楽しむ余裕がありました。

そんなこんなであっという間に時間はすぎ…茶葉が休んでいる間にお食事です。
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茶葉の隣で失礼します(笑)
包種茶作り合宿みたいで、とても楽しいです。総勢何人いたんだろう。人の入れ替わりがありましたが10人前後、下は小学生から上はオーバー70まで、茶で繋がっております。

本日のメインは
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やっぱり生しらす!運良く、また食べることができました。贅沢!白いご飯にもっさり載せて、いただきました。美味しいです!

もう一つの贅沢な食べ方が…
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秘密の入手方法(←え?)で手に入れて来てくださった夏みかんを絞って…
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生しらすにかける!
爽やかな酸味が、また絶妙です。

ちなみに、先ほど飲んでいた日本茶の出し殻も、かつおぶしと和えて立派な一品になってました。幸せだ~。

こうしているうちにも酸化酵素は勤勉に働いてくれたので、茶葉は見事に発酵して行きます。
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どこで、この発酵を止めるか(=加熱するか)が、烏龍茶の香りを決めます。そんなわけで、村松先生のタイミングで加熱へGO!

急いで釜の中に入れて加熱します。
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熱を加えると、酸化酵素の働きが弱まり、それ以上発酵しなくなります。

その後はホカホカの茶葉を揉み込み、茶葉を柔らかくします。
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台湾の揉捻機が丸子で頑張ってます。

揉まれることによって、茶葉の芯から味もでてきます。
これが終われば、あと一息、茶葉の水分を飛ばす乾燥をして、最後は焙煎です。
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竹カゴを弱火でじっくりと焙って、茶葉からじんわりと水分をとっていきます。

ときどき中の茶葉の上下を返さなければなりませんが…眠いのでごめんなさい。(あっさり)
返しは村松先生にお任せしてしまい、私はさっさと眠るのでした。よく考えるととてもヒドイ!

あ~、明日が楽しみだなー。

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