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ベニフウキ包種茶作りin 静岡丸子

ベニフウキ包種茶作りin<br />
 静岡丸子
今日は9月にお世話になった静岡の丸子紅茶の名人、村松先生のところで、ベニフウキの包種茶を作るということで行きます。
我ながらすごい趣味人な生き方をしております…

日本の烏龍茶、というと、今まで私が飲んだものはどれも「日本茶っぽい烏龍茶」で、イマイチ、ぴんと来るものがなかったのですが、9月に村松先生の包種茶をいただいたときに、台湾の包種茶と同じ土俵に上がっている!と、衝撃を受けたのでした。

今日の朝、天気の様子を確認した村松先生から「やるよー」とお電話をいただき、昼過ぎに静岡へ。安倍川の駅まで奥様が迎えに来てくださいました。
すでに茶葉は萎凋の段階で、すぐさま一回目の撹拌へ。

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こちらが丸子紅茶ティーファクトリー。一見、テントが貼ってあるので地元のイベントでもやっているんですか、な風情です。そして、おもいっきり起樹天満宮*「静岡見て歩き」さんへリンク 、の境内です(笑)聞きかじりよれば、この辺りはフォッサマグナの真上。地面からマイナスイオンが出ているそうです。
境内からは源頼朝ゆかりの清水がわき出ていて、確かにおいしいお水です。こんな場所で製茶するというのもすごいことですねえ。

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そして、お久しぶりです。多田元吉氏の碑。この方の意志をついで、村松さんは頑張ってきたわけです。今回も製茶中に「多田元吉が見ていてくれるから」となんども言われていました。

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さて、一回目の攪拌(簡単に言えば、茶葉をかき混ぜて、一部が赤く発行するように微妙にストレスを与えることです)の終了。村松さんは開始からの行程と時間などをきちんと書留めながら進めて行きます。もちろん私も書留めてますよ!

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一回目終了時点で、このくらいの萎れっぷり。
ちなみに、今回は今年最後だろうくらいの時期の遅い包種作りなので、葉が相当堅いです。台湾で触ったことのある青心烏龍種や烏龍種より、よっぽど堅い感じでした。果たして、包種茶にできるでしょうか?

そんな感じでやっているところに武田先生が合流されました。武田先生はベニフウキの名付け親でもあるまさしく日本の発酵茶の大先生!ですが、非常に穏やかで優しい物腰で、ぽそぽそと話される方でした。素敵です(笑)

烏龍茶の作り方としては、摘んできて、茶葉の水分を飛ばすために時間をおいて(萎凋、いちょう、といいます)、攪拌(茶葉を揺らしたりしてストレスを与えます)と静置(文字通り静かに休ませる=この間に酸化発酵が進み、色が変わってきます)・・・と進んでいくのですが、攪拌の間に静置があって、一時間以上間があくのでその間、武田先生と村松さんのお話をずーっと伺っていました。知らないことだらけで半分くらいスルーな感じでしたが、お茶を飲んだり、温度と湿度を確認しながらのんびりします。

そうそう、静置中は温度と湿度、それに茶葉の温度(生体熱で温度が上がるのです。上がりすぎると蒸れて美味しいお茶ができなくなってしまいます)を確認していきます。
この時期になると、さすがに気温は下がってきますので、ヒーターを使ってテント内を温めたり、湿度を上げるためには砂利に水を蒔いたりします。・・・このあたり、台湾ではやったことがないのでおもしろいです。
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↑水の蒔かれたところ。

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↑ヒーター。テントの大きさに対して、威力が大きいのでぐわっと温度があがります。(笑)換気のためにテントの密閉性は低いのですが、このヒーターの力の方が強い!

村松先生は台湾から多くの機械や資材を取り入れて、なおかつ、こんな感じで、今あるものを改良して使いながら包種茶を作られています。その熱い心がビシバシと伝わってきます〜。

攪拌、静置はなんども繰り替えされます。茶の種類、状態、気温、湿度様々な要素で内容や回数は変わってきますが…今回は水分の飛び方もよいようです。

静置の間に奥様が夕飯を用意してくださり、生しらす!初めて食べました!ところてんのような歯ごたえで、不思議な食感…ポン酢がよく合います。うま!傷みやすいので、海の近くで、船が出た日しか取り扱いがないそうですよ。魚屋さんで青い旗が出ているときは、生があるとき。ゆでしらすしかない時は赤い旗が出るんだそうです。おもしろい習慣ですなー。
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もうなんか、美しい。

そのほか海の幸、山の幸、静岡は極楽だなあ。←単純。
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落花生はこの辺りだとゆでて食べるんだそうです。甘い!
その他にも太刀魚の刺身など、山の中なのに海の幸が新鮮で不思議な感じがします・・・。

さて、最後の攪拌は、今まで機械を使ってやっているのしか体験したことがなかったのですが、「機械もあるけどしまっちゃったしさー」(笑)ということで、今回は全部人力です。最後の攪拌は茶葉を返す回数も強さも多いので、なかなか大変・・・いや、かなり大変。腰が痛い。

とかやっているうちに、茶温がいつの間にやら26度!村松二六さんは「俺と同じになっちまった!」(笑)ということで大あわてで運び出すことになります。
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26度はちょっと温度が高すぎます。発行具合もいいようなので、すぐ近くにある村松さんの自宅の工場の方へはこび、殺青(釜炒り加熱)をします。

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殺青機は台湾製。250度くらいの高温で、一気に熱を加えます。これで酸化発酵が止まります。

そのあとは揉捻過程へ。茶葉を揉み込んで柔らかくします。
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うーんこれも味のある揉捻機であることよ~。私の揉捻機コレクションに入れたい(笑)上の三角の重しがキュートです。何となくクリスマスのパーティー用の帽子を思わせる~。これがカコンカコン鳴るのがいい感じ。

包種茶はあまり揉みが強くないので10分もしないで、乾燥に入ります。これは日本茶の中揉機を村松さんが紅茶用に改造したものを使いました。

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45度くらいの低い温度から遠赤外線が出る釜でじわっと乾燥させていきます。中揉機なので、ここでも整形されますね。おもしろい作り方だー。
温度が75度くらいまで上がったところで、取り出します。この時すでに21:42すぎ。やはり烏龍茶は時間がかかります。

この後、焙煎機に移して、静かに水分を飛ばして行きます。
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この竹かごの焙煎機は台湾製。60~70度(目盛りが適当なので目分量だとか、笑)でほぼ一晩、翌朝完成です。焙煎機が村松先生のご自宅の玄関にあるので(笑)、家中いい香りです♪

武田先生いわく、日本の紅茶は生産が増えているそうです。品質は様々なようですが…このあたり、週末の地紅茶サミットで見てみたいです♪

そのほか、様々な日本各地の茶についてうかがえて大変おもしろかったです!

明日は朝から紅茶作ります!そして今日作った包種の試飲が楽しみでーす。

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